C’est au cœur de la petite ville de Tournon-sur-Rhône (07) que Margaux et Bastien Girard ont décidé d’installer leur enseigne : la pâtisserie-chocolaterie Intense.
C’est dans l’arrière-boutique d’une ancienne école que Bastien, champion du monde de pâtisserie 2017, imagine des créations originales, gourmandes et raffinées, tandis que Margaux accueille en magasin amoureux du goût et passionnés de bonnes choses. C’est cette dernière qui nous a raconté l’histoire d’un binôme engagé qui parle d’une seule voix.
Qui se cache derrière la pâtisserie Intense ?
Nous sommes Margaux et Bastien, nous avons trente ans et sommes tous deux passionnés de pâtisserie, même si Bastien a été le premier à s’intéresser au sujet !
Bastien a donc toujours voulu être pâtissier ?
D’aussi loin que je m’en souvienne, oui. Pourtant, personne dans son environnement familial ne pratiquait ce métier, et la profession n’était pas particulièrement en vogue à l’époque, mais il s’est accroché et est allé au bout de son idée.
À l’époque, il n’y avait pas réellement de diplômes portant uniquement sur la pâtisserie – ou du moins pas proche de chez lui. Bastien a donc entamé un BEP, puis un BAC Pro cuisine, et a continué avec un BTS en hôtellerie et restauration. Il s’est ensuite lancé en pâtisserie et a passé une mention complémentaire* avec le chef Philippe Rigollot chez Anne-Sophie Pic à Valence. Il a ensuite accumulé des expériences très diverses auprès d’autres grands chefs qui lui ont donné le goût de la création et de la transmission : chez nous, chacun peut donner son avis sur une pâtisserie, et tout le monde au labo est encouragé à enrichir la vitrine avec ses créations !
Avant la création d’Intense, il y a eu la coupe du monde de pâtisserie remportée par Bastien en 2017, comment s’est passé sa sélection ?
La candidature se fait d’abord sur dossier : CV, lettre de motivation, book de créations, et il faut également choisir une catégorie (pour Bastien, c’était le chocolat). Ensuite, un premier concours permet de sélectionner les membres de l’équipe de France, qui affrontera 20 à 25 autres pays. L’équipe de Bastien a donc gagné en 2017.
Et le projet de pâtisserie a suivi sa victoire à la coupe du monde ?
Nous venions d’avoir un petit garçon, Bastien était champion du monde, et nous voulions retrouver notre région natale, les planètes étaient donc plutôt bien alignées. Pour ma part, je travaillais dans la communication, nous pouvions donc être très complémentaires, et étions toujours partis du principe que si Bastien lançait sa boutique, je l’accompagnerais dans son projet. Pour lui, c’est un vrai atout, car il n’a pas à penser à la communication ni à la gestion du magasin, il peut se concentrer pleinement sur la création. Cela ne veut pas dire pour autant que nous travaillons totalement séparément : nous sommes un vrai binôme, j’ai toujours un œil sur la pâtisserie, et lui sur la boutique.
Quel est l’ADN d’Intense ? Comment peut-on décrire une création imaginée par Bastien ?
Ce doit être esthétique et gourmand à la fois : pour nous, les notions de partage et de plaisir sont vraiment fondamentales. Nous allons chercher des goûts francs, marqués, et de préférence pas trop sucrés. Notre but n’est pas non plus d’être dans la performance, de chercher à associer le plus d’ingrédients possibles : ce que nous aimons, c’est proposer des saveurs assez classiques, mais avec un petit twist qui fait toute la différence, par exemple le marron et la framboise de notre tarte Anouchka, ou la petite mousse infusée à la verveine fraîche de notre fraisier de saison.
Et puis bien sûr, il faut que cela respecte nos convictions : pour nous il est impensable de sortir un gâteau à la fraise en hiver !
Que trouve-t-on en vitrine d’Intense ?
Des produits frais, de saison, et bien sûr gourmands ! La saisonnalité et la localité sont au cœur de notre pâtisserie, nous cherchons à proposer des saveurs de notre région : l’Ardèche. Par exemple avec notre biscuit tournonais, qui est dans l’esprit un gâteau de voyage de Savoie, mais adapté avec de la farine de châtaignes et des brisures de marron, des produits purement ardéchois.
Aussi, cela peut paraître plus anecdotique, mais chez nous tous les gâteaux ont des prénoms, par exemple notre best-seller tout chocolat s’appelle Anne, notre tarte aux fraises est nommée Charlotte… Ces prénoms changent avec les produits et les saisons, par exemple en hiver Anouchka laisse la place à Hélène, notre tarte marron/agrumes.
Quels sont vos gâteaux préférés ?
En ce moment, Bastien est passionné par le fruit, donc il aime le Bianca à la framboise et à la menthe, et le Malo à l’abricot et au sarrasin. Il aime la nouveauté, son truc, c’est vraiment la création, penser des nouveaux gâteaux… et moi je suis là pour donner un peu plus de longévité à notre vitrine.
Pour revenir à la question, ma préférence va à Aubin, qui porte le nom de notre fils. C’est à la vanille et au chocolat noir, mais c’est très peu sucré.
Comment sourcez-vous vos ingrédients ?
Nous mettons un point d’honneur à choisir des ingrédients de qualité, et dont le processus de fabrication est respectueux de l’environnement, nous essayons également de privilégier au maximum les produits français, et pas seulement ceux qui ont été transformés en France. Nous sommes de la génération du tri sélectif et du recyclage, pour nous il est absolument impensable de ne pas tenir compte de notre impact sur l’environnement, cela nous amène naturellement à changer nos manières de faire au labo et à la boutique.
Donc au-delà des produits, il y aussi des choses à réinventer dans la manière de fabriquer et de vendre ?
Absolument ! En labo Bastien utilise en grande majorité des moules réutilisables, et n’a recours au jetable que lorsqu’il n’y a vraiment pas d’autre choix. Un autre exemple de consommable que nous essayons d’optimiser, c’est le film alimentaire, malheureusement il n’y a pour le moment pas beaucoup d’alternatives, mais Bastien sensibilise beaucoup les équipes sur le fait de ne pas en utiliser plus que nécessaire : inutile de faire quatre tours de plat à chaque fois !
Enfin, de manière générale Bastien s’amuse beaucoup à créer dans la contrainte, et notamment pour éviter le gaspillage, c’est ce qui à donné naissance à notre pudding par exemple, que les clients adorent, et qui nous permet d’utiliser des ingrédients que nous aurions sinon dû jeter…
Et côté boutique, quelles initiatives mettez-vous en place ?
Notre premier souci a été de réduire au maximum les emballages, nous avons donc mis en place un système de packaging réutilisable, en commençant par la boîte pour les macarons et le coffret pour les chocolats, le client paie sa boîte la première fois et lorsqu’il revient avec, il paie ses produits moins chers.
Le prochain packaging à rejoindre la famille sera le BentOgatO, cela nous permettra d’être encore plus varié sur les emballages que nous proposons. Enfin sur un autre plan nous faisons tout pour ne pas jeter les invendus : nous les donnons aux amis, à la famille, et avons monté depuis peu un partenariat avec la Croix-Rouge.
Et pour mettre l’eau à la bouche de nos lecteurs, quelle sera votre prochaine création ?
Je ne sais pas encore, mais notre pâtisserie est une ancienne école, par laquelle beaucoup d’habitants de Tournon sont passés étant petits, je peux donc vous dire que la liste d’attente pour le nom du prochain gâteau est longue, tout ce que je sais c’est qu’il sera à notre image : gourmand et engagé !
Retrouvez l’univers de Margaux & Bastien Girard à la pâtisserie Intense, 5 rue Gabriel Faure 07300 Tournon sur Rhône et sur leur site internet patisserie-intense.com.
* En cuisine, la mention complémentaire est une formation de spécialisation
Championnat du monde, projet de couple, twists gustatifs et engagés : portrait d’un duo qui parle d’une seule voix : Margaux & Bastien Girard, pâtisserie Intense.