Sourcing des ingrédients, mise en valeur d’un terroir, recherche de nouvelles saveurs, mais également réduction du gaspillage et de la consommation des ressources… La nouvelle génération limite son impact mais pas sa créativité, pour le plus grand plaisir des gourmands.
Longtemps restée l’apanage des chefs de cuisine, l’approche responsable du goût se fait une place de plus en plus importante dans les labos de pâtisserie. Sourcing des ingrédients, mise en valeur d’un terroir, recherche de nouvelles saveurs, mais également réduction du gaspillage et de la consommation des ressources… La nouvelle génération limite son impact, mais pas sa créativité, pour le plus grand plaisir des gourmands. À Rennes, la boutique 16h30 allie excellence et engagement. Rencontre avec sa cheffe Marion Juhel.
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je m’appelle Marion Juhel, j’ai 33 ans, et j’ai lancé ma pâtisserie “16h30” il y a 3 ans, en 2018, suite à une reconversion professionnelle. Je n’étais pas forcément destinée à devenir pâtissière puisqu’avant de changer de vie et de passer mon CAP, j’étais calculatrice en charpente. Je travaillais dans la construction bois, et j’avais déjà la volonté de créer ma petite structure. Et puis je me suis reconvertie en juillet 2014, j’ai intégré la pâtisserie rennaise de Philippe Bouviers, pendant 3 ans pour mon CAP et ensuite un BTM (Brevet Technique des Métiers, diplôme en deux ans après le CAP, ndlr). Quelques années plus tard, j’ai lancé le projet 16h30, la boutique a ouvert en novembre 2018.
Quel a été le déclic pour passer du bois à la pâtisserie ?
C’est dur à dire, je ne crois pas qu’il y ait vraiment eu de déclic, mais je faisais de la pâtisserie à titre amateur depuis 8 ou 10 ans, en parallèle de mes études. J’étais passionnée, j’avais envie d’en faire mon métier, et puis j’ai sauté le pas ! Ça peut sembler assez différent du calcul de structure, mais j’ai une formation scientifique et, mine de rien, la pâtisserie est assez protocolaire. Le principe même est de faire des essais, de changer un paramètre à la fois et de recommencer. C’est cette construction-là, cette notion de technique, de conception : chercher, essayer, se tromper, recommencer jusqu’à obtenir quelque chose de bon qui me passionne dans la pâtisserie. Plus que le sucre en soi. Pour être honnête, je suis plus bec salé que sucré, initialement en tout cas, maintenant, j’en mange tellement tous les jours que je suis devenue littéralement dépendante au sucre, mais c’est un autre problème !
Au final c’est très spontané : on cherche à se faire plaisir, à se surprendre et à respecter nos valeurs, et on espère que ça plaira à nos clients !
Quelle est l’identité de 16h30 ?
Du côté des goûts, je n’ai pas forcément de ligne directrice extrêmement définie : je peux tout aussi bien aimer et proposer des pâtisseries “contemporaines” (un Saint-Honoré fraises & fleurs de sureau par exemple, ou des choux au praliné graine de courges) que des choses beaucoup plus classiques comme un bon millefeuille avec une belle vanille aromatique et du beurre.
En revanche, il me tient beaucoup à cœur d’essayer de proposer des choses qui font sens pour moi. Cela passe notamment par l’élimination d’éléments de décoration qui n’apportent rien gustativement, la réutilisation des excédents de production pour ne surtout rien jeter, et la recherche de compositions peu énergivores. Par exemple, je ne suis pas sûre que j’aurais proposé des canelés si je n’avais pas eu un excédent de jaunes d’œufs, ou que certains gâteaux très classiques seraient à la carte si mes apprenties ne devaient pas les préparer pour leur concours. Au final c’est très spontané : on cherche à se faire plaisir, à se surprendre et à respecter nos valeurs, et on espère que ça plaira à nos clients !
Et puis le programme est un peu dans le nom : 16h30 c’est l’heure du goûter, on veut y manger des choses bonnes, accessibles, qui parlent à tout le monde, et pourquoi pas un peu régressives !
L’autre élément fondamental de 16h30, c’est le respect de nos valeurs écoresponsables : les gâteaux de goûter comme les cookies et les cannelés ont cela d’inspirant qu’ils se conservent longtemps, et permettent ainsi d’éviter le gaspillage alimentaire, ça a été assez fondateur dans notre démarche pour toutes nos autres créations.
Vous vous engagez particulièrement dans le sourcing des produits et la recherche de nouvelles saveurs ?
Oui, c’est très important pour moi comme pour l’équipe. Pour les fournisseurs, l’idée est de favoriser les circuits courts, les approvisionnements locaux, et tous les fruits sont exclusivement estampillés bio, même si la boutique n’est pas labellisée en tant que telle. Le but est vraiment de s’ancrer dans un terroir, d’aller chercher en Bretagne un maximum. D’ailleurs, il y a un vrai mouvement en ce sens depuis quelques années, une scène gastronomique rennaise qui a cette même envie de travailler des produits locaux, bons, et éco-responsables.
Ce qui est intéressant, tant avec les producteurs qu’avec les autres professionnels de la gastronomie, c’est qu’il y a beaucoup de passation de savoir et de compétences, et là, le champ des possibles s’ouvre considérablement. Récemment, j’ai eu la chance de découvrir beaucoup d’aromates, d’infusions, notamment celles de céréales comme le malt ou le petit épeautre, il y a vraiment ce gros travail amont de découverte des produits avant chaque nouveau gâteau qui sort.
Justement, comment se passe la création des pâtisseries ?
Il n’y a pas forcément de règle définie, c’est aussi cela qui rend le métier aussi riche ! Ceci dit, je discernerais trois points de départ possibles, en tout cas en ce qui me concerne :
– Un produit que l’on découvre. J’ai par exemple eu la chance de découvrir de nouvelles saveurs récemment : la tagette (la feuille de l’œillet, ndlr), l’épicéa, le mimosa… C’est vraiment enthousiasmant, car ça ouvre le champ des possibles, mais parfois un peu frustrant, car les saisons sont souvent trop courtes ; pour être au niveau, il faudrait presque que je pense mes créations une année à l’avance !
– Les excédents de production. Je travaille avec des matières premières brutes, donc je vais très souvent avoir des rebuts (par exemple, des pelures d’orange). Pour essayer de me rapprocher du zéro déchet, je vais les déshydrater, les pulvériser, en faire des cuirs, et ensuite me creuser la tête pour savoir comment les utiliser au mieux. Au fond, c’est un jeu perpétuel le zéro déchet !
– L’équipe. C’est particulièrement vrai avec les apprentis, car il nous arrive de sortir un produit en fonction de leurs besoins. Par exemple, je ne fais pas vraiment de tartes, mais s’ils doivent apprendre des techniques comme le feuilletage, la pâte à choux ou les crémeux, on va sortir un Saint-Honoré. Et puis ensuite le plus sympa, c’est que chacun apporte ses idées, tout le monde peut goûter, donner son avis, on construit ensemble un gâteau qui nous plaît à tous.
16h30 à une démarche très engagée, comment la décririez-vous ?
Quand on parle de pâtisserie responsable, on parle souvent des ingrédients, du sourcing, des producteurs, mais il faut aussi voir tout le cycle de vie du produit.
Pour commencer, il y a la manière de produire en laboratoire : nous utilisons exclusivement des moules réutilisables, essayons de limiter les plastiques, et préférons au maximum des toiles de cuisson. Nous essayons également de réutiliser les produits en déshydratant, pulvérisant, et en réintégrant les poudres pour limiter les déchets, même organiques.
Ensuite, il y a toute la partie boutique, qui se traduit évidemment par la réduction des emballages. Quand j’ai monté 16h30, j’avais notamment cette envie de remettre la consigne au goût du jour : aussi, je propose systématiquement au moins un gâteau monté dans un bocal en verre consigné, et nous avons mis en place une carte de fidélité zéro déchet. Mais le plus gros du travail a concerné la boîte réutilisable BentOgatO, qui nous a permis de varier les formats, et en parallèle nous réfléchissons également à des formats de sacs pour l’accompagner, affaire à suivre !
Et pour boucler la boucle, il y a la fin de vie du produit. Nous faisons de la méthanisation avec nos déchets organiques, le tri sélectif, et le compost pour réduire le plus possible nos déchets – que nous essayons déjà de limiter au maximum en amont. Au final, on est vraiment au gâteau près à la journée. Chez nous, si on vient à 18h, c’est clair que la vitrine fait pâle figure, mais j’y tiens. Si on veut vraiment un gâteau en particulier, on le commande, mais il faut que ce soit à zéro le soir, et quand on a des restes, on a une application de panier anti-gaspi !
Retrouvez les créations de Marion Juhel à la pâtisserie 16h30, 3 Rue Hoche, 35000 Rennes et sur sa page Instagram @patisserie_16h30.
De la charpente à la pâtisserie zéro-déchet, découvrez l’itinéraire singulier d’une cheffe engagée : Marion Juhel et la pâtisserie 16h30.