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Le Landret original

Avec sa recette bien pensée, ses ingrédients du terroir et sa finesse, il est caractéristique de la pâtisserie engagée de Marion. Et c’est un régal pour tous ceux qui l’ont goûté ! Alors, maintenant, à vous d’essayer de le réaliser !

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Le Landret de Marion Juhel est l’un des entremets chouchou de la jeune et talentueuse pâtissière de Rennes.

Original, frais et gourmand, il se décline autour de saveurs originales comme le foin, l’avoine et le mélilot, une herbacée aux délicats parfums de vanille et qui se trouve en herboristerie sous forme sèche pour réaliser des infusions. Le tout est rehaussé d’un cuir de fraise pour une juste dose de fruit.

 

Le crumble d’avoine

Ingrédients :

  • 212 g de flocons d’avoine
  • 158 g de beurre tempéré
  • 3 g de sel
  • 70 g de sucre semoule
  • 70 g de cassonade

Étapes :

1/ Détendez tous les ingrédients au robot avec l’outil feuille puis étalez le crumble sur une plaque.

2/ Faites cuire à 160°C en remuant régulièrement pendant 15/20 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration fauve

3/ Laissez refroidir et conservez dans une boîte hermétique

 

Le cake au mélilot

Ingrédients :

  • 100 g de farine T65
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g d’œufs
  • 2 g de baking powder
  • 2 g de sel
  • 48 g de beurre pommade
  • 48 g de crème
  • 5 g de mélilot en poudre

Étapes :

1/ Réalisez votre poudre de mélilot : passez le mélilot sec au robot-coupe et tamisez-le pour en récupérer la poudre utile pour ce cake. L’excédent, plus grossier, servira en partie pour l’infusion de la chantilly.

2/ Faites infuser le mélilot dans la crème.

3/ Crémez le beurre et le sucre semoule. Ajoutez les poudres et les œufs en alternance, puis versez la crème au mélilot en filet.

4/ Versez la préparation dans un cadre 20×20 cm et faire cuire à 160°C pendant 10/12 minutes. Laissez refroidir sur une grille et décadrez le cake.

 

La chantilly au foin : préparation à réaliser la veille

Ingrédients :

  • 360 g de crème à 35 % de matière grasse
  • 36 g de sucre semoule
  • 1/3 de gousse de vanille
  • 5 g de foin
  • 3 g de mélilot

Étapes :

1/ Lavez et séchez le foin, puis coupez-le grossièrement.

2/ Mettez le mélilot, le foin et la gousse de vanille grattée dans un cul de poule.

3/ Dans une casserole, chauffez la crème et versez-la à frémissement dans le cul de poule. Mélangez bien. Filmez au contact et mettez au froid une nuit.

4/ Le lendemain, passez la crème à l’étamine et pressez pour en extraire les arômes.

5/ Sucrez et foisonnez au batteur tranquillement jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.

 

Le cuir de fraises : préparation à réaliser la veille

Ingrédients :

  • 400 g de purée de fraises

Étapes :

1/ Réalisez une purée de fraises épépinées ou non selon vos goûts.

2/ Dressez sur un papier silicone de 35x35cm et déshydratez à 68°C pendant 8/10h au déshydrateur. Si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez la déshydrater au four à très basse température en surveillant régulièrement (plusieurs heures)

 

Montage

Étapes :

1/ Coupez le cake mélilot en finger.

2/ Disposez une quenelle souple de chantilly au foin dessus.

3/ Placez des fraises fraîches coupée en 4.

4/ Apportez du volume avec le cuir de fraise et du craquant avec le crumble.

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